柑栀坊生态园环境。（受访者供图）

蹲点点位：沙坪坝井口双碑片区

蹲点记者：张珺

沙坪坝区井口双碑片区往时是嘉陵厂、特钢厂的老厂区，这里有一大皆充满烟火气的餐饮店，凡俗出当今外交媒体和口碑榜上。

在“莫得最卷、只须更卷”的餐饮行业，这些特质餐饮店为何脱颖而出并永久停留在“可口狗”的口碑榜上？连日来，记者探店蹲点，试图寻找谜底。

追求极致

研磨“舌尖上的好意思味”

“特钢马儿干锅”已在石井坡街说念深耕18年，巴适的滋味眩惑了不少“回头客”。

“那边作念得好，咱们就到那边去打包，学过来融进我方的好意思食中。”把握东说念主马黎黎笑称，最启四肢念干锅时，他们商议隔邻一家干锅兔，发现兔好茹素菜不入味，“咱们家的素菜，就平直炒熟后作念成干锅味再端给主顾。”

还有主顾反馈荤菜不入味，厨师出生的马黎黎丈夫就用卤菜的作念法弥补底味不及，排骨、肠头等用于干锅的荤菜，先用卤水过一下。先卤再炒的作念法让主顾有目共赏。马黎黎很有底气地默示，她家的菜从来不放味精鸡精，“滋味是我方探求配方，各式香料熬制。”

开在双碑街说念堆金村805路公交车站隔邻的耙灯牛肉，永久在当地耙牛肉名次榜上“霸榜”。把握东说念主之一的仇恺说，他们尝试着把暖锅和清汤的香料搀杂炒制，逐渐研磨出我方的滋味，“滋味熟谙定型，咱们就通过量化调料保证出品踏实。”

此外，遴荐好的牛肉食材也有认真。耙灯牛肉遴荐的是滋长两年傍边牛的肚皮位置，“这里肥瘦相间，口感更好，香味更浓郁。”

摸索好味，位于双碑街说念摆脱村的柑栀坊生态园也“摸黑”走过一段弯路。把握东说念主甘铠玮默示，2019年才开业时，他们的暖锅不是淡了即是咸了，“极少点积蓄，最终找到配料最适合的比例和制作依次并固定下来。”

熟谙郑重

抑遏成本保持品性

在井口提及吃鸡，好多当地东说念主会念念到“井口第一家烧鸡公”那特等的香味。

雇概念希建本年60岁。1996年底，他和家东说念主支起4张桌子，用从一又友处借来的锅碗瓢盆起步。那时，为了能买到优质的土鸡，张希建骑着摩托车早上四五点外出，前去隔邻的同兴、中梁、柳荫等地挑选。由于物好意思价廉，张希建的买卖很是红火。

“咱们当今选的鸡是贵州的跑山鸡，每年要采购1吨多南川方竹笋。”张希建说，通盘食材采购、炒料皆是亲力亲为，“主淌若为了抑遏成本，亦然为了保持好的口感和品性。”

在“特钢马儿干锅”的菜单里，干锅排骨、干锅肠头是门客们最爱点的两个荤菜。“排骨和肠头恰正是咱们菜品中成本最高的。”马黎黎说，排骨用的纯猪纤排，肠头是肥肠中最浩大、口感最佳的部分。

在她看来，最有用抑遏成本的依次是我方买下了小区临街的一处门面，“从此不驰念房钱加价。此外，一家东说念主皆在店里襄理，东说念主工费也省俭不少。”

因地制宜

提供消费新场景新体验

柑栀坊是一家生态餐厅。甘铠玮默示，取这个名字，是念念把通盘这个词店的古风氛围营造起来，眩惑更多的汉服爱好者前来打卡拍照和吃暖锅。

近日，餐厅职工正在派遣足球主题的禁锢——“渝超”沙坪坝的主场嘉陵足球场就在隔邻。“园子很大，能放下六七十张桌子，咱们就念念目标丰富各式餐饮业态。从率先的暖锅到自后的柴火鸡、烤全羊，傍晚还有汉衣饰演……营造了家庭聚餐、单元团建、主题沙龙步履等多个消费场景，咱们念念给主顾带来更好的就餐体验。”甘铠玮说，当今相近住户宴客、团建大多首选柑栀坊，“不仅是滋味，还有精雅的就业和氛围感。”

马黎黎也看到了消费新场景的发展后劲，早在老店的技艺，她就意志到外卖不错蔓延餐饮就业的触角。疫情前，“特钢马儿干锅”与急于拓展市集的一家外卖企业缔结了独家配送就业。“特钢马儿干锅”搬到新店后，她又与这家外卖企业协商，通畅了全程专东说念主配送，“送到九龙坡、巴南的皆有，这些订单全所以前从双碑搬出去的老主顾点的。”

在菜品上，马黎黎和丈夫也在不休恋新忘旧。“一种新菜品上市两三个月，如果点餐率很少，我就会平直取消。”马黎黎说，要让主顾保持簇新感，就要尽量幸免“死轮回”。这样多年下来，主打菜干锅排骨和干锅肠头依然最受接待，“这两说念菜成本是最高的，但主顾垂青，咱们就要真材实料地作念好。”

保持爱好

唯有主顾和乡愁不成亏负

从干锅到牛肉，从暖锅到烧鸡公，记者捕快的这些网红特质餐饮店最少也对峙了6年，最长的近30年。在双碑、井口，这样的老婆店、一家东说念主开的餐饮店还有不少，是什么让他们一直对峙？

“我念念是因为爱好餐饮这个行业吧。”张希建说，本年国庆前，他的店来了一双从两江新区五里店赶来的母女，异常来吃烧鸡公。攀谈中得知，10多年前，母亲随家里东说念主来这里吃过一次，一直对这口好意思味紧记心骨。此次异常找时辰由男儿陪着过来重温熟悉的滋味。

“我作念的烧鸡公，几十年滋味并莫得太大的变化；我店里的主顾，80%以上皆是‘回头客’。”张希建欷歔，跟着城市和社会的发展，井双片区好多光顾买卖的老街坊继续搬走，但常常又有“回头客”出当今他的店里，这成为他一直对峙下去的能源。

仇恺、马黎黎、甘铠玮也抒发了在井双片区不休深耕的情结。马黎黎说，井双片区的门客绝酌夺，老厂区的街坊很认真吃，当场就近消费意愿强，“晚上出来吃烧烤夜宵的绝酌夺。街坊们认同我的干锅，在这里发展更宽解。”

仇恺依然接到过其他社会成本连锁加盟的邀约，但他和结伙东说念主拒却了，“开连锁店要骤然多量元气心灵，如果处罚跟不上，连锁店也很难永久，更别说利润了。”如今，他最大的愿望就所以圭臬化保证出餐菜品的质地，不要亏负了慕名而至的主顾。

“为了给特质餐饮店引流，社区推出了潮汐摊区，饱读舞餐饮商户在每天的特定时点‘外摆’，眩惑当地住户前来消费。”童家桥街说念中心湾社区党委秘书张义清说。

“好意思食是井双片区的一张柬帖，社区老店的特等滋味、亲民价钱和‘烟火气’，是受到热捧的进攻原因。”双碑街说念宣传委员胡晓说，最近，街说念正抢捏“渝超”沙坪坝主场等机会，打造足球等消费新场景，眩惑更多东说念主流前来消费。为了更好地推介这些社区老店，街说念每年会出一版“好意思食舆图”，在隔邻街说念和社区的圈群里传播开yun体育网，积极助力这些社区老店“长红”下去。